中式烹调技艺（第三版）

中式烹调技艺（第三版）邹伟、李刚高等教育出版社中等职业学校烹饪类专业用书岗位培训及自学用书

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商品名称：中式烹调技艺（第三版）

ISBN：9787040569278

出版社：高等教育出版社

出版年月：2022-01

作者：邹伟、李刚

定价：34.80

页码：220

装帧：平装

版次：3

字数：0

开本：16开

套装书：否

本书是“十四五”职业教育国家规划教材，在第二版的基础上修订而成。

本书与行业标准的“应知”“应会”内容相结合，能够切实满足职业岗位能力培养的需要。主要内容包括：走进“中式烹调技艺”课程，烹饪原料加工，刀工和勺工技术，热菜的配菜，中式烹调技术，筵席知识，共6 个单元。本次修订对上一版内容进行了有机整合，并增加了大量数字化教学辅助资源，对技能操作的重点和难点配有二维码视频，针对一些经典技艺，配有课件，讲解经典菜例的制作方法，增强了本书的实用性。

本书配有在线开放课程和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。

本书是中等职业学校烹饪类专业，包括中餐烹饪、中西面点等专业的教材，也可作为烹饪行业岗位培训教材和自学用书。

前辅文
单元1 走进“中式烹调技艺”课程
  项目1.1 烹调认知
   一、烹调概述
   二、烹调的起源与发展
  项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派
   一、中式菜肴的特点
   二、中式菜肴的风味流派
单元2 烹饪原料加工
  项目2.1 鲜活原料的初步加工
   一、新鲜蔬菜的初步加工
   二、水产品的初步加工
   三、家禽、家畜的初步加工
  项目2.2 出肉加工及整料去骨
   一、常用水产品的出肉加工
   二、整料去骨
  项目2.3 干货原料的涨发
   一、干货原料涨发的概念、意义和要求
   二、干货原料涨发的方法
   三、干货原料涨发的基本原理
   四、常用干货原料涨发实例
单元3 刀工和勺工技术
  项目3.1 刀工刀法
   一、刀工的作用和原理
   二、刀工使用的工具
   三、刀工操作的基本姿势
   四、刀法
   五、原料成形
  项目3.2 勺工技术
   一、勺工认知
   二、勺工操作的基本姿势
   三、翻勺的作用和方法
单元4 热菜的配菜
  项目4.1 配菜认知
   一、配菜的作用
   二、配菜的基本要求
  项目4.2 热菜配菜的方法
   一、热菜配菜的原则
   二、热菜配菜的常用方法
   三、菜肴的命名
单元5 中式烹调技术
  项目5.1 火候知识
   一、火力与火候
   二、烹制时的热源和传热方式
   三、烹制过程中原料的变化
  项目5.2 烹饪原料的初步热处理
   一、焯水
   二、过油
   三、汽蒸
   四、走红
  项目5.3 中式烹调的辅助手段
   一、上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用
   二、上浆
   三、挂糊
   四、勾芡
  项目5.4 调味
   一、味觉和味
   二、调味的作用和原则
   三、调味的方法和过程
  项目5.5 制汤
   一、制汤的意义和原理
   二、汤汁的制作
  项目5.6 菜肴烹调方法
   一、烹调方法的分类
   二、油烹法
   三、水烹法
   四、汽烹、固体烹等烹调方法
  项目5.7 热菜装盘
   一、热菜装盘的要求
   二、菜肴与盛器的配合
   三、热菜的装盘方法
   四、热菜的装饰
单元6 筵席知识
  项目6.1 筵席认知
   一、筵席的作用和种类
   二、筵席菜点的配置
  项目6.2 筵席的实施
   一、筵席菜单设计
   二、筵席的准备和上菜程序
附录
  附录A 中式烹调师的工作标准要求
  附录B 烹调师的职业素养标准
参考书目

“十四五”职业教育国家规划教材

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