本书以现代发酵技术和工程原理为基础，以发酵过程中的关键工程技术和生物学基础知识为主线，注重反映现代发酵工程的发展方向和前沿技术领域。全书分为发酵工程原理、重要发酵工程产业、发酵工程的特殊应用和发酵工程的生物学基础等4 篇，共21 章内容，重点介绍了现代发酵工程各产业原料的选择、处理和培养基的制备，发酵工业微生物的扩大培养和染菌的控制，发酵过程的变化规律及其控制和优化，发酵动力学原理及发酵设备和反应器，发酵产物和生物技术产品的分离、提取、精制原理和技术，非常规现代发酵技术，以及涉及传统发酵工程和现代生物技术的重要发酵工程产业和产品等。

与本书配套的数字课程展示了主教材中知识窗的详细内容，并将易于自学的第三篇“发酵工程的特殊应用”和第四篇“发酵工程的生物学基础”以电子版的形式提供给读者。通过这种网络化的呈现方式，一是使主教材的脉络和重点更加突出，教学适用性更强；二是丰富了教材的深度和广度，是对主教材的有力补充和扩展。

本书不仅适合作为发酵工程、生物工程、生化工程等专业的本科教材，也可作为相关专业的研究生、教师及科研人员的参考书。

前辅文
绪论
  第一节　概述
   一、 基本概念
   二、 发酵工程的特点
   三、 发酵的类型
   四、 发酵过程的组成部分
  第二节　发酵产品的类型
   一、 菌体
   二、 微生物的酶
   三、 微生物代谢产物
   四、 生物转化过程
  第三节　发酵工程的地位
   一、 对满足国家需求、经济和社会发展的作用
   二、 对其他领域的作用
  第四节　发酵工业现状与发展趋势
   一、 发酵工程发展的阶段
   二、 发酵工程的总体现状
   三、 我国发酵工程的现状
   四、 发酵工程技术发展
第一篇 发酵工程原理
第一章 发酵原料及其处理
  第一节　发酵工业原料
   一、 主要原料组成
   二、 原料的预处理
   三、 培养基的设计
  第二节　淀粉水解糖的制备和糖蜜原料的处理
   一、 淀粉水解的理论基础
   二、 淀粉的液化和糖化
   三、 糖蜜的来源与特点
   四、 糖蜜前处理的方法
  第三节　非粮食生物质原料的加工
   一、 非粮食生物质的来源和组成
   二、 纤维质原料的预处理
   三、 纤维质原料的水解
   知识窗1-1 生物合成的前体物质、抑制剂和促进剂
  第四节　培养基的灭菌
   一、 湿热灭菌原理
   二、 分批灭菌过程
   三、 连续灭菌过程
第二章 水和空气处理
  第一节　发酵用水的来源及改良
   一、 发酵用水的来源
   二、 水质对发酵工艺的影响
   三、 发酵用水的改良与处理
  第二节　空气中微生物的分布及发酵用空气的要求
   一、 空气中微生物的分布
   二、 发酵用空气的要求
   三、 空气中微生物的采样与测定方法
  第三节　空气除菌的原理及工艺技术
   一、 空气除菌的主要方法
   二、 介质过滤除菌
   三、 介质过滤效率与对数穿透定律
   四、 空气过滤的介质与空气过滤器
   五、 影响空气过滤的主要因素
   六、 空气预处理流程
第三章 工业发酵的染菌及其防止
  第一节　发酵染菌的影响
   一、 染菌对发酵的影响
   二、 染菌对发酵产品提取的影响
   三、 染菌对三废治理的影响
  第二节　发酵染菌的分析
   一、 杂菌的检查方法
   二、 发酵染菌原因分析
  第三节　杂菌污染的途径和防止
   一、 种子带菌及防止
   二、 空气带菌及防止
   三、 设备及附件渗漏导致的染菌及防止
   四、 培养基和设备灭菌不彻底导致的染菌及防止
   五、 噬菌体的污染及防止
   六、 发酵染菌的挽救与处理
第四章 发酵微生物的扩大培养
  第一节　发酵工业微生物菌种
   一、 工业发酵对微生物菌种的要求
   二、 工业生产常用微生物菌种
  第二节　工业微生物菌株的分离和选育
   一、 工业微生物菌株的分离与筛选
   二、 工业微生物菌株的选育
  第三节　发酵工业微生物扩大培养技术
   一、 种子扩大培养的作用与目的
   二、 优质种子的标准
   三、 种子扩大培养的工艺流程
   四、 实验室菌种扩大培养
   五、 生产车间菌种扩大培养
  第四节　发酵工业微生物菌种质量
   一、 种子质量的检查与标准
   二、 影响菌种质量的因素
   三、 发酵菌种异常原因分析
   四、 发酵菌种质量的保障措施
   知识窗4-1 发酵工业微生物菌种的保藏
第五章 发酵工艺条件的控制
  第一节　发酵过程的代谢变化规律
   一、 分批发酵的代谢变化规律
   二、 分批补料发酵的代谢变化规律
   三、 连续发酵的代谢变化规律
  第二节　发酵工艺的控制
   一、 温度对发酵的影响及控制
   二、 pH对发酵的影响及控制
   三、 氧对发酵的影响及控制
   四、 CO2对发酵的影响及控制
   五、 发酵过程的泡沫及控制
   六、 发酵过程的补料及控制
  第三节　发酵过程的主要控制参数
   一、 物理参数
   二、 化学参数
   三、 生物参数
第六章 发酵过程优化和放大
  第一节　发酵过程的不同阶段
   一、 小规模发酵（实验室规模）
   二、 中试规模发酵
   三、 产业化放大
  第二节　发酵条件优化
   一、 基础培养基的选择
   二、 实验设计与优化
  第三节　工艺放大
   一、 工艺放大面临的问题
   二、 工艺放大的方法
   三、 工艺放大的重要参数
   四、 其他发酵方式的工艺放大
第七章 发酵动力学
  第一节　微生物生长动力学
   一、 生长速率与比生长速率
   二、 比生长速率与基质浓度之间的关系
   三、 生长抑制
   四、 逻辑定律
   五、 得率系数
  第二节　产物生成动力学
   一、 产物生成与细胞生长的关系
   二、 产物生成动力学模型举例
  第三节　间歇发酵动力学
   一、 分批培养
   二、 流加培养
  第四节　连续发酵动力学
   一、 连续培养概述
   二、 单级连续培养
   三、 多级连续培养
第八章 发酵设备
  第一节　通风发酵设备
   一、 标准机械搅拌发酵罐
   二、 通风搅拌发酵罐
   三、 自吸式发酵罐
   四、 其他类型发酵罐
  第二节　厌氧发酵设备
   一、 酒精发酵设备
   二、 啤酒发酵设备
   三、 葡萄酒发酵设备
  第三节　固态发酵设备
   一、 白酒固态发酵设备
   知识窗8-1 窖池
   二、 通风制曲设备
第九章 发酵产物的分离
  第一节　发酵产物分离基本概念
   一、 发酵产物分离所面临的问题
   二、 发酵产物分离的一般过程与规律
   知识窗9-1 发酵产物分离的主要技术及原理
  第二节　发酵产物分离流程的建立和优化
   一、 不同性质发酵产物的分离策略
   二、 经验法则及应用
  第三节　生物分离技术的发展
   一、 新的分离介质
   二、 新的分离原理和系统
   知识窗9-2 发酵工业清洁生产技术
第十章 固态发酵技术原理及应用
  第一节 固态发酵技术原理及特点
   一、 固态发酵技术原理
   二、 固态发酵的分类及特点
   三、 固态发酵的基本过程
  第二节 固态发酵的工农业应用
   一、 白酒固态发酵
   二、 固态发酵生产酶制剂
   三、 固态发酵生产生物活性物质
第十一章 其他发酵培养技术
  第一节　高细胞密度发酵
   一、 高细胞密度发酵概述
   二、 影响高细胞密度发酵生产的因素
   三、 高细胞密度发酵的模式及控制
  第二节　基因工程菌的发酵
   一、 基因表达系统
   二、 基因工程菌的构建
   三、 基因工程菌的稳定性
   四、 工业化生产用基因工程菌应具备的特点
   五、 基因工程菌的发酵生产
   知识窗11-1 固定化培养
   知识窗11-2 动物细胞培养
   知识窗11-3 植物细胞培养
第二篇 重要发酵工程产业
第十二章 生物食品
  第一节　发酵酿造食品
   一、 饮料酒
   知识窗12-1 葡萄酒
   知识窗12-2 黄酒
   二、 发酵调味品
   知识窗12-3 酱品
   知识窗12-4 酸奶
   知识窗12-5 其他发酵酿造食品
  第二节　生物食品添加剂和配料
   一、 鲜味剂
   二、 酸味剂
   知识窗12-6 柠檬酸
   三、 食用香精香料
   四、 食用色素
   五、 食品胶
   六、 生物防腐剂
   知识窗12-7 功能发酵制品
第十三章 生物基化学品和生物材料
  第一节　生物基大宗化学品
   一、 乳酸
   二、 1，3-丙二醇
   知识窗13-1 丁二酸
   知识窗13-2 富马酸
  第二节　生物基精细化学品
   一、 丙烯酰胺
   二、 1，3-二羟基丙酮
   知识窗13-3 5-氨基乙酰丙酸
   知识窗13-4 3-羟基丙酸
  第三节　生物基材料
   一、 聚羟基脂肪酸酯
   二、 聚氨基酸
   知识窗13-5 ε-聚赖氨酸
   三、 聚多糖
   知识窗13-6 结冷胶
   知识窗13-7 黄原胶
第十四章 微生物药物
  第一节　抗生素
   一、 抗生素概论
   二、 β-内酰胺类抗生素
   三、 大环内酯类抗生素
  第二节　维生素
   一、 维生素概述
   二、 维生素C
   三、 维生素B12
   四、 维生素B2
   五、 β-胡萝卜素
   六、 维生素H
   七、 麦角甾醇
   八、 维生素E
  第三节　酶抑制剂
   一、 酶抑制剂概述
   二、 β-内酰胺酶抑制剂
   三、 癌相关酶抑制剂
   知识窗14-1 免疫调节剂
   知识窗14-2 其他微生物药物
第十五章 微生物酶制剂
  第一节　淀粉酶类
   一、 α-淀粉酶
   二、 真菌α-淀粉酶
   三、 β-淀粉酶
   四、 葡萄糖淀粉酶
   五、 普鲁兰酶
  第二节　蛋白酶类
   一、 酸性蛋白酶
   二、 中性蛋白酶
   三、 碱性蛋白酶
   知识窗15-1 其他酶类
  第三节　酶的提取及酶产品的剂型
   一、 酶制剂提取工艺
   二、 商品酶制剂的形式
   三、 酶制剂成品化技术
第十六章 生物能源
  第一节　生物乙醇
   一、 生物乙醇概述
   二、 生物乙醇生产方法
   三、 纤维素制乙醇
  第二节　生物沼气
   一、 甲烷发酵
   二、 问题与发展前景
   知识窗16-1 生物柴油
   知识窗16-2 生物制氢
索引

“十一五”国家规划教材