本书是“十四五”职业教育国家规划教材。

本书围绕餐饮企业经营管理实际流程进行编写，强化“岗课赛证”融通。内容包括餐饮企业组织管理、餐饮企业定位与选址、餐厅设计布局、菜单的筹划设计、采购与储藏管理、厨房管理、餐饮营销管理、零点服务管理、宴会组织管理、服务质量管理十个项目。为利教便学，部分学习资源（如微课视频）以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码学习；此外，本书另配有教学课件、教学大纲等教学资源，供教师教学使用。

本书可作为职业院校旅游管理、酒店管理等相关专业的课程教材，也可供社会从业人员自学使用。

001项目一餐饮企业组织管理
  003项目导入/知识储备
  007项目实施
   007任务一认识餐饮企业的类型
   010任务二了解餐饮企业组织结构
   014任务三设置餐饮企业的岗位标准
  021项目回顾/项目测试
  021案例分析满意的就餐体验
  022项目延展餐饮业的作用和任务
024项目二餐饮企业定位与选址
  026项目导入/知识储备
  030项目实施
   030任务一确定目标客源市场
   036任务二选择地址
  042项目回顾/项目测试
  043案例分析餐厅定位不明导致的失败
  043项目延展餐饮企业营业场所的选择途径
046项目三餐厅设计布局
  048项目导入/知识储备
  050项目实施
   050任务一餐厅的设计
   056任务二厨房的设计与布局
  061项目回顾
  062项目测试
  062案例分析火锅店装修布局的细节
  063项目延展不同酒店餐厅的设计思路
065项目四菜单的筹划设计
  067项目导入/知识储备
  074项目实施
   074任务一选择菜单内容
   081任务二菜单价格的制定
   089任务三零点菜单的装帧制作
   094任务四变动菜单的筹划与实施
  108项目回顾/项目测试
  108案例分析A酒店的菜单调整
  109项目延展宴会菜单的设计应紧扣主题文化
111项目五采购与储藏管理
  113项目导入/知识储备
  116项目实施
   116任务一餐饮原料的采购管理
   124任务二餐饮原料的验收管理
   130任务三餐饮原料的储藏管理
  139项目回顾
  140项目测试
  140案例分析豆腐采购导致的问题
  140项目延展餐饮原材料的采购策略
142项目六厨房管理
  144项目导入/知识储备
  148项目实施
   148任务一了解岗位配置和工艺流程
   152任务二厨房生产管理
  156项目回顾
  157项目测试
  157案例分析苦涩的鱼类菜肴
  157项目延展厨房管理五常法
159项目七餐饮营销管理
  161项目导入/知识储备
  165项目实施
   165任务一餐饮内部营销
   174任务二餐饮外部营销
   182任务三客史档案管理
  186项目回顾/项目测试
  186案例分析积极的电话营销
  187项目延展外部营销应考虑的因素
189项目八零点服务管理
  191项目导入/知识储备
  196项目实施
   196任务一服务技能管理
   218任务二中餐零点服务管理
   224任务三西餐扒房服务管理
  229项目回顾/项目测试
  230案例分析如何与客人沟通
  230项目延展扒房就餐礼仪
232项目九宴会组织管理
  234项目导入/知识储备
  238项目实施
   238任务一宴会筹划设计
   242任务二中餐宴会服务管理
   250任务三西餐宴会服务管理
  254项目回顾/项目测试
  254案例分析喜宴风波
  255项目延展酒会服务流程
258项目十服务质量管理
  260项目导入/知识储备
  264项目实施
   264任务一事前控制
   268任务二事中控制
   273任务三事后控制
  278项目回顾/项目测试
  279案例分析高质量的服务
  279项目延展客人意见的收集方法
283主要参考文献

“十四五”职业教育国家规划教材