本书是高等院校食品类专业的主干课程“食品微生物学”的课程教材。全书一共分两个部分。第一部分为微生物学基础知识，共分为6个章节，系统阐述了微生物的五大生物学规律即形态结构、营养代谢、生长繁殖、遗传变异和生态分布。第二部分为微生物在食品科学领域中的应用知识，共分为9个章节，围绕食品微生物的学术前沿和行业态势，具体介绍了传统食品酿造、食品工业发酵、食品营养健康和食品安全检测等食品科学的核心问题。

本教材采用“基础+实践”的结构体系是国内“食品微生物学”教材编写工作的一次全新尝试，实现了从知识层面做好理论和实践的融合共进。同时，本教材采用“纸质+数字课程”的出版形式，在配套的数字课程中为读者提供了丰富的课程教学资源。

本书适合作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的本科教材，也可供生产人员和科研人员参考使用。

前辅文
第1章 绪论
  1.1 微生物学的发展简史
   1.1.1 感性认识阶段——史前期
   1.1.2 形态学描述阶段——初创期
   1.1.3 生理水平研究阶段——奠基期
   1.1.4 生化水平研究阶段——发展期
   1.1.5 分子生物学水平研究阶段——成熟期
  1.2 微生物的概念及生物学特点
   1.2.1 微生物的概念
   1.2.2 微生物的生物学特点
  1.3 微生物学与食品微生物学
   1.3.1 食品微生物学的概念
   1.3.2 食品微生物学的研究内容
  1.4 食品微生物学的发展
   1.4.1 食品微生物学发展简史及大事记
   1.4.2 我国食品微生物学的发展
   1.4.3 食品微生物的发展前景
第2章 微生物主要类群及其形态结构
  2.1 原核细胞型微生物
   2.1.1 细菌
   2.1.2 放线菌
   2.1.3 其他原核微生物
  2.2 真核细胞型微生物
   2.2.1 真核细胞型微生物概述
   2.2.2 真菌
   2.2.3 其他真核微生物
  2.3 病毒和亚病毒因子
   2.3.1 病毒
   2.3.2 亚病毒因子
   2.3.3 病毒的应用
第3章 微生物营养与代谢
  3.1 微生物的营养
   3.1.1 微生物细胞的化学组成
   3.1.2 微生物的营养物质及生理功能
   3.1.3 微生物的营养类型
   3.1.4 微生物对营养物质的吸收方式
   3.1.5 微生物的培养基
  3.2 微生物的代谢
   3.2.1 微生物的能量代谢
   3.2.2 微生物的生物氧化
   3.2.3 微生物的初级代谢
   3.2.4 微生物的次级代谢
第4章 微生物生长及其控制
  4.1 微生物的生长
   4.1.1 微生物的纯培养
   4.1.2 微生物生长量的测定
   4.1.3 微生物的生长曲线
   4.1.4 微生物的连续培养
   4.1.5 微生物的高密度培养
  4.2 影响微生物生长的主要因素
   4.2.1 温度
   4.2.2 氧气
   4.2.3 pH
   4.2.4 渗透压
   4.2.5 干燥
   4.2.6 重金属盐
  4.3 微生物生长的控制
   4.3.1 微生物控制的基本概念
   4.3.2 控制微生物生长的物理方法
   4.3.3 控制微生物生长的化学方法
第5章 微生物遗传变异与菌种选育
  5.1 遗传变异的物质基础
   5.1.1 三个经典实验
   5.1.2 遗传物质在微生物细胞内的存在形式
  5.2 基因突变
   5.2.1 突变的类型
   5.2.2 突变的机制
   5.2.3 基因突变的特点
  5.3 基因重组
   5.3.1 原核微生物的基因重组
   5.3.2 真核微生物的基因重组
  5.4 菌种选育
   5.4.1 自发突变育种
   5.4.2 诱变育种
   5.4.3 杂交育种
   5.4.4 基因工程育种
   5.4.5 代谢工程育种
   5.4.6 合成生物技术育种
  5.5 菌种衰退、复壮和保藏
   5.5.1 菌种衰退
   5.5.2 菌种复壮
   5.5.3 菌种保藏
第6章 微生物生态
  6.1 微生物在自然界中的分布
   6.1.1 土壤中的微生物
   6.1.2 水中的微生物
   6.1.3 空气中的微生物
   6.1.4 生物体内外的微生物
  6.2 微生物与生物环境之间的生态
   6.2.1 共生
   6.2.2 互生
   6.2.3 寄生
   6.2.4 拮抗
   6.2.5 捕食
  6.3 群体感应
   6.3.1 革兰氏阴性菌的QS系统
   6.3.2 革兰氏阳性菌的QS系统
  6.4 微生物在地球物质转化中的作用
  6.5 自然界中微生物的筛选
   6.5.1 采样
   6.5.2 富集
   6.5.3 分离
   6.5.4 筛选
   6.5.5 毒性试验
  6.6 微生物的分类和鉴定方法
   6.6.1 微生物分类系统和三城分类学说
   6.6.2 微生物的命名
   6.6.3 经典的微生物分类鉴定方法
   6.6.4 基于生化反应的微生物分类鉴定方法
   6.6.5 基于特定化学成分的微生物分类鉴定方法
   6.6.6 基于分子生物学的现代微生物分类鉴定方法
  6.7 微生物群落的分析
   6.7.1 基于微生物培养的群落分析方法
   6.7.2 基于DNA序列的群落分析法
第7章 微生物酿酒
  7.1 酿酒简介
  7.2 酿酒的基本原理
   7.2.1 液化和糖化
   7.2.2 乙醇发酵
   7.2.3 发酵副产物
  7.3 酿酒工艺及参与的主要微生物
   7.3.1 果酒发酵工艺及参与的主要微生物
   7.3.2 白酒酿造工艺及参与的主要微生物
第8章 微生物生产调味品
  8.1 发酵调味品的概述
  8.2 食醋酿造
   8.2.1 食醋的历史
   8.2.2 食醋的分类
   8.2.3 食醋的主要成分
   8.2.4 食醋酿造的主要微生物
   8.2.5 食醋酿造的主要原理
   8.2.6 食醋酿造的工艺举例——山西老陈醋
  8.3 绛油酿造
   8.3.1 酱油的历史和分类
   8.3.2 酱油酿造的主要微生物
   8.3.3 酱油酿造的主要原理
   8.3.4 酱油酿造的工艺举例——低盐固态发酵工艺
第9章 微生物生产有机酸
  9.1 有机酸发酵
   9.1.1 有机酸发酵菌种
   9.1.2 有机酸合成途径
  9.2 乳酸发酵
   9.2.1 乳酸发酵菌种
   9.2.2 乳酸发酵机制
   9.2.3 乳酸发酵代谢调控
   9.2.4 乳酸发酵工艺
  9.3 柠檬酸发酵
   9.3.1 柠檬酸生产菌种
   9.3.2 柠檬酸发酵机制
   9.3.3 柠檬酸发酵代谢调控
   9.3.4 柠檬酸生产菌种选育和改造
   9.3.5 柠檬酸发酵工艺
  9.4 苹果酸发酵
   9.4.1 苹果酸发酵菌种
   9.4.2 苹果酸发酵机制
   9.4.3 苹果酸发酵工艺及代谢调控
第10章 微生物生产氨基酸
  10.1 氨基酸概述
  10.2 氨基酸发酵菌种
   10.2.1 棒状杆菌属(Corynebacterium sp.)
   10.2.2 短杆菌属(Brevibacterium sp.)
   10.2.3 小杆菌属(Microbacterium sp.)
   10.2.4 节杆菌属(Arthrobacterium sp.)
   10.2.5 埃希菌属(Escherichia sp.)
  10.3 氨基酸发酵原理
   10.3.1 酮戊二酸衍生类型(谷氨酸族氨基酸)
   10.3.2 草酰乙酸衍生类型(天冬氨酸族氨基酸)
   10.3.3 丙酮酸衍生类型
   10.3.4 3-磷酸甘油酸衍生类型(丝氨酸族氨基酸)
   10.3.5 磷酸烯醇式丙酮酸衍生类型(苯环和杂环类氨基酸)
  10.4 氨基酸发酵实例
   10.4.1 L-谷氨酸发酵
   10.4.2 L-鸟氨酸发酵
第11章 微生物生产酶制剂
  11.1 微生物酶制剂概述
  11.2 微生物酶制剂的生产
   11.2.1 产酶微生物的菌种概述
   11.2.2 产酶微生物的菌种选育
   11.2.3 产酶微生物的发酵技术
  11.3 食品酶制剂生产实例
   11.3.1 淀粉酶
   11.3.2 葡萄糖异构酶
  11.4 食品酶制剂应用法规
第12章 益生菌及其制品
  12.1 益生菌概述
   12.1.1 益生菌的定义
   12.1.2 与益生菌相关的几个概念
   12.1.3 代表性益生菌菌株及其特性
   12.1.4 益生菌的分离与筛选
  12.2 益生菌与发酵食品
   12.2.1 益生菌与乳酸菌
   12.2.2 乳酸菌与发酵乳制品
   12.2.3 乳酸菌与发酵果蔬
  12.3 益生菌与肠道菌群
   12.3.1 人体微生物组与肠道菌群
   12.3.2 肠道菌群与人体健康
   12.3.3 益生菌的生理功能
   12.3.4 益生菌的作用机制
第13章 食用菌及其制品
  13.1 食用菌概述
   13.1.1 食用菌的概念与多祥性
   13.1.2 食用菌的形态结构
  13.2 食用菌的营养与功能成分
   13.2.1 蛋白质与氨基酸
   13.2.2 膳食纤维
   13.2.3 脂肪酸
   13.2.4 维生素和矿物质
   13.2.5 酚类化合物
   13.2.6 萜类化合物
  13.3 双孢蘑菇
   13.3.1 双孢蘑菇简介
   13.3.2 双孢菇育种
   13.3.3 双孢菇生产工艺及原理
  13.4 杏鲍菇
   13.4.1 杏鲍菇简介
   13.4.2 杏鲍菇生产工艺及原理
  13.5 猴头菇
   13.5.1 猴头菇简介
   13.5.2 猴头菇营养成分
   13.5.3 猴头菇功能成分
   13.5.4 猴头菇加工产品
  13.6 食用菌其他应用
   13.6.1 降解木质纤维素及高值化利用
   13.6.2 食用菌菌渣
第14章 微生物与食品腐败变质
  14.1 食品腐败变质
   14.1.1 影响食品腐败变质的因素
   14.1.2 食品腐败变质的鉴定
  14.2 食品微生物污染
   14.2.1 微生物污染食品的途径
   14.2.2 食品微生物污染的控制
  14.3 微生物生长的控制与食品保藏
   14.3.1 食品保藏原理
   14.3.2 食品保藏方法
第15章 微生物与食品安全
  15.1 食品微生物检验基本理论
   15.1.1 微生物安全与实验室常规管理
   15.1.2 微生物生化试验
   15.1.3 微生物分子生物学检测基础
   15.1.4 微生物与免疫学
  15.2 食源性致病微生物
   15.2.1 沙门菌
   15.2.2 致病性大肠埃希菌
   15.2.3 金黄色葡萄球菌
   15.2.4 肉毒梭菌
   15.2.5 蜡样芽孢杆菌
   15.2.6 空肠弯曲菌
   15.2.7 副溶血性弧菌
   15.2.8 单核细胞增生李斯特菌
   15.2.9 食源性致病真菌及其毒素
   15.2.10 由病毒介导的食源性感染
  15.3 食品安全微生物指标
   15.3.1 食品中菌落总数与食品安全评定
   15.3.2 大肠菌群与食品安全评定
   15.3.3 食品中致病菌与食品安全评定