本书是“十四五”职业教育国家规划教材。

本书是在第三版的基础上，贯彻“立德树人”根本任务，根据“岗课赛证”四位一体思路修订而成的。在内容编排上，本书以循序渐进掌握中式面点知识与技能的学习规律为线索进行编写，共分为四个模块：模块一面点认知；模块二面点基础；模块三面点工艺；模块四面点实训。本书对接实际岗位需求，融合大赛内容，融通国家职业资格标准。为利教便学，部分学习资源（如操作视频）以二维码的形式提供在相关内容旁，读者可扫码获取。此外，本书另配有教学课件、模拟试卷、习题答案、成品样图等教学资源，供教师教学使用。

本书可作为职业本科院校、高等职业院校餐旅管理与服务类相关课程教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的参考用书。

前辅文
模块一 面点认知
  项目一 认识中式面点
   任务一 认识面点的概念、特点与类别
   任务二 认识面点的发展历史与发展趋势
   任务三 认识面点的风味流派
  项目二 认识面点生产流程
   任务一 认识面点制作的工艺流程
   任务二 认识面点生产作业流程与要求
模块二 面点基础
  项目三 认识常用面点原料
   任务一 认识面点常用坯团原料
   任务二 认识面点常用辅助原料
   任务三 认识面点常用制馅、调味原料
  项目四 认识常用面点设备与器具
   任务一 认识面点常用辅助设备与器具
   任务二 认识面团常用调制设备与器具
   任务三 认识面点常用成形设备与器具
   任务四 认识面点常用熟制设备与器具
  项目五 掌握面点基本功
   任务一 和面、揉面、饧面
   任务二 搓条、下剂、制皮
   任务三 上馅
模块三 面点工艺
  项目六 面点制馅
   任务一 认识馅心的分类与作用
   任务二 甜馅制作
   任务三 咸馅制作
   任务四 面臊制作
  项目七 面点成形
   任务一 认识面点造型的特点与要求
   任务二 徒手成形
   任务三 借助简单工具成形
   任务四 模具成形
   任务五 装饰成形
   任务六 盛装与盘饰
  项目八 面点熟制
   任务一 认识熟制面点的质量标准与热能应用原则
   任务二 蒸制
   任务三 煮制
   任务四 炸制
   任务五 煎制
   任务六 烙制
   任务七 烤制与微波加热
  项目九 面团调制
   任务一 认识面团调制的基本原理
   任务二 调制水调面团
   任务三 调制膨松面团
   任务四 调制层酥面团
   任务五 调制混酥面团与浆皮面团
   任务六 调制米团与米粉面团
   任务七 调制杂粮面团及其他面团
  项目十 认识面点的运用与创新
   任务一 配备筵席面点
   任务二 认识面点的创新与开发
模块四 面点实训
  实训一 水调面团制品实训
   任务一 制作冷水面团制品
   任务二 制作温水与热水面团制品
   任务三 制作沸水面团制品
  实训二 膨松面团制品实训
   任务一 制作发酵面团制品
   任务二 制作物理膨松面团制品
   任务三 制作化学膨松面团制品
  实训三 层酥面团制品实训
   任务一 制作水油酥皮面团制品
   任务二 制作酵面酥皮面团制品
   任务三 制作擘酥皮（水面酥皮）面团制品
  实训四 混酥与浆皮面团制品实训
   任务一 制作混酥面团制品
   任务二 制作浆皮面团制品
  实训五 米团与米粉面团制品实训
   任务一 制作米团类制品
   任务二 制作团类粉团制品
   任务三 制作糕类粉团制品
   任务四 制作发酵米粉团制品
  实训六 杂粮面团及其他面团制品实训
   任务一 制作谷类杂粮面团制品
   任务二 制作薯类杂粮面团制品
   任务三 制作豆类杂粮面团制品
   任务四 制作淀粉类面团制品
   任务五 制作果蔬类面团制品
   任务六 制作鱼虾蓉面团制品
   任务七 制作羹汤制品
   任务八 制作胶冻制品
主要参考文献

“十四五”职业教育国家规划教材