本教材是高等院校食品类专业及预防医学类专业基础课程“食品毒理学”的课程教材。本教材包含绪论、食品毒理学基础、食品中外源化学物在体内的生物转运与生物转化、食品中外源化学物的毒作用机制、食品中外源化学物毒作用的影响因素、食品中外源化学物的一般毒性及其评价、食品中外源化学物的“三致”作用及其评价、食品中外源化学物的免疫毒性及其评价、食品安全性毒理学评价及风险评估、食源性有毒物质、食品中外源化学物检测方法以及食品毒理学试验共12章内容。

教材各章以食品毒理学相关实例提出问题，启发学生思维，明确学习目标，增加可读性;教材采用“纸质+数字资源”的新形态出版形式，提供了丰富的线上教学资源;教材增加了食品毒理学实验的相关内容，旨在促进学生技能培养以及理论和实践的融合共进。

本教材适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、营养与食品卫生学、公共卫生与预防医学等专业的本科教材，也可供相关学科教学、科研人员和研究生参考使用。

前辅文
第一章 绪论
  第一节 食品毒理学概述
   一、食品毒理学的基本概念
   二、食品毒理学的研究内容和方法
  第二节 食品毒理学的历史与现状
   一、食品毒理学的起源
   二、近现代食品毒理学的发展
   三、我国食品毒理学的发展与现状
  第三节 食品毒理学的发展趋势与展望
   一、食品毒理学的发展趋势
   二、展望
第二章 食品毒理学基础
  第一节 毒物、毒性和毒效应
   一、外源化学物、毒性和毒物
   二、损害效应与非损害效应
  第二节 外源化学物作用于机体的毒效应谱
   一、毒效应谱
   二、毒效应分类
   三、选择性毒性、靶器官和高危险人群
   四、生物标志
  第三节 暴露、剂量和剂量反应关系
   一、剂量和暴露特征
   二、剂量——反应关系
   三、剂量——反应关系曲线
   四、时间——反应关系
   五、毒物兴奋效应
   六、剂量——反应关系研究及应用
  第四节 毒性参数和安全限值
   一、毒性参数
   二、安全限值
  第五节 毒性通路与有害结局通路
第三章 食品中外源化学物在体内的生物转运与生物转化
  第一节 食品中外源化学物的生物转运
   一、跨膜转运
   二、吸收
   三、分布
   四、排泄
  第二节 食品中外源化学物的生物转化
   一、I相反应及其相关酶
   二、II相反应及其相关酶
   三、食物成分对生物转化酶的调节
   四、外源化学物代谢的毒理学意义
  第三节 经典毒物动力学模型
第四章 食品中外源化学物的毒作用机制
  第一节 概述
  第二节 终毒物的形成与解毒
   一、终毒物的形成
   二、解毒作用
  第三节 终毒物与靶分子反应
   一、靶分子及其属性
   二、终毒物与靶分子的反应
   三、终毒物对靶分子的影响
   四、非与靶分子反应引起的毒性
  第四节 细胞功能障碍
   一、细胞功能失调
   二、细胞稳态失衡
  第五节 损伤修复/适应障碍
   一、细胞应激
   二、损伤的修复
   三、适应机制
   四、修复和适应失当及引起的毒作用
第五章 食品中外源化学物毒作用的影响因素
  第一节 化学物因素
   一、化学结构
   二、理化性质
   三、化学物纯度
  第二节 机体因素
   一、种属和品系差异
   二、个体差异
   三、肠道微生态
   四、机体其他因素的影响
  第三节 暴露因素
   一、暴露剂量与内剂量
   二、暴露途径
   三、暴露持续时间
   四、暴露频率
   五、溶剂和助溶剂
  第四节 环境因素
   一、气象因素
   二、噪声和辐射
   三、昼夜和季节节律
   四、动物饲养条件
  第五节 联合作用
第六章 食品中外源化学物的一般毒性及其评价
  第一节 急性毒性作用及评价
   一、急性毒性试验目的
   二、急性毒性试验设计
   三、经典的急性毒性试验的局限性
  第二节 短期重复剂量毒性作用及评价
   一、短期重复剂量毒性试验目的
   二、短期重复剂量毒性试验设计
  第三节 亚慢性毒性作用及评价
   一、亚慢性毒性试验目的
   二、亚慢性毒性试验设计
  第四节 慢性毒性作用及评价
   一、慢性毒性试验目的
   二、慢性毒性试验设计
  第五节 蓄积作用及评价
   一、蓄积作用试验目的
   二、蓄积作用试验设计
第七章 食品中外源化学物的“三致”作用及其评价
  第一节 食品中外源化学物的致突变作用及其评价
   一、概述
   二、致突变作用类型
   三、致突变作用机制
   四、致突变作用的评价方法
  第二节 食品中外源化学物的致癌作用及其评价
   一、概述
   二、化学致癌过程
   三、致癌作用机制
   四、致癌物分类
   五、致癌作用评价方法
  第三节 食品中外源化学物的发育毒性和致畸作用及其评价
   一、概述
   二、发育毒性和致畸性
   三、致畸作用机制
   四、发育毒性与致畸作用评价试验
第八章 食品中外源化学物的免疫毒性及其评价
  第一节 免疫毒性的类型及特点
   一、免疫概述
   二、免疫毒性的类型
  第二节 免疫毒性的作用机制及评价方法
   一、免疫毒性作用机制
   二、免疫毒性作用评价方法
第九章 食品安全性毒理学评价及风险评估
  第一节 食品安全性评价的概念及意义
   一、基本概念
   二、安全性评价程序的概况及意义
  第二节 毒理学安全性评价程序和内容
   一、毒理学安全性评价程序的选用原则
   二、试验前的准备工作
   三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
   四、毒理学安全性评价中需注意的问题
  第三节 食品安全风险分析
   一、食品安全风险分析产生的背景与发展过程
   二、食品安全风险分析的内容与方法
   三、食品安全风险分析的国内外研究进展
第十章 食源性有毒物质
  第一节 动植物性食品中的天然有毒物质
   一、植物性食品中的天然有毒物质
   二、动物性食品中的天然有毒物质
  第二节 食品外源性污染物
   一、农药残留
   二、兽药残留
   三、工业污染物
  第三节 食源性微生物毒素
   一、细菌及毒素
   二、真菌及毒素
  第四节 食品加工过程中产生的有毒物质
   一、腌制食品中的有毒物质
   二、熏制食品中的有毒物质
   三、高温烹饪过程产生的有毒物质
  第五节 食品添加剂的滥用及非法添加物
   一、防腐剂
   二、着色剂
   三、抗氧化剂
   四、甜味剂
   五、漂白剂
   六、食品中的非法添加物
  第六节 食品包装材料中的有毒物质
   一、塑料包装材料中的有毒物质
   二、金属包装材料中的有毒物质
   三、陶瓷包装材料中的有毒物质
   四、玻璃包装材料中的有毒物质
   五、纸质包装材料中的有毒物质
第十一章 食品中外源化学物检测方法
  第一节 原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法
   一、原子吸收光谱法
   二、电感耦合等离子体质谱法
   三、原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法在食品安全检测中的应用
  第二节 气相色谱法
   一、气相色谱检测技术原理
   二、气相色谱法在食品外源化学物检测中的应用
  第三节 液相色谱法
   一、高效液相色谱检测技术原理
   二、液相色谱法在食品外源化学物检测中的应用
  第四节 质谱法
  第五节 拉曼光谱与红外光谱快速检测方法
   一、拉曼光谱法与红外光谱法简介
   二、拉曼光谱快速检测技术
   三、红外光谱快速检测技术
  第六节 筛查及分析新技术
   一、化学计量学在食品中外源化学物检测中的应用
   二、高分辨质谱在食品外源化学物检测中的应用
   三、食品中有机化学物的高通量非靶向筛查和可疑物筛查技术
第十二章 食品毒理学试验
  第一节 食品毒理学试验基础
   一、食品毒理学动物试验的原则和局限性
   二、实验动物的选择
   三、实验动物的染毒和处置
   四、食品毒理学试验设计要点
  第二节 一般毒性试验
   一、急性经口毒性试验
   二、28天经口毒性试验
   三、90天经口毒性试验
   四、慢性毒性试验
  第三节 致突变毒性试验
   一、试验前受试物处理方法
   二、细菌回复突变试验
   三、细胞基因突变试验
   四、哺乳动物红细胞微核试验
   五、染色体畸变试验
   六、体外哺乳类细胞DNA损伤修复试验
   七、啮齿类动物显性致死试验
   八、果蝇伴性隐性致死试验
  第四节 生殖发育毒性与致畸作用试验
   一、致畸试验
   二、生殖毒性试验
   三、生殖发育毒性试验
  第五节 致癌试验
   一、哺乳动物致癌试验
   二、慢性毒性和致癌合并试验
  第六节 食品中外源化学物风险评估综合试验
   一、安全摄入量的确定
   二、膳食暴露评估
   三、风险表征
参考文献