本书是在2005年出版的《食品微生物基础与应用》基础上,联合食品企业一线工程技术人员共同编写与修订完成的?教材力求体现我国职业教育最新发展方向,反映食品类专业课程体系改革的最新成果,突出食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用,是高职高专食品发酵专业课程改革的突破性尝试?

全书共分三篇,即食品微生物基础?食品微生物综合实验技术与食品微生物生产性综合实训?第一篇包括5章内容,即微生物的细胞结构与功能?营养与食品生产原料处理?生长繁殖与食品生产过程?代谢与发酵控制?遗传育种与食品发酵菌种选育,每章以“导读”开篇,以“本章资料库”?“本章小结”?“思考题”结束;第二篇包括微生物实验室及其主要仪器?显微镜的使用与微生物细胞结构?微生物培养基的制备与食品原料处理?微生物培养与食品生产过程?食品卫生微生物学检验?微生物代谢调控与发酵控制及微生物育种7章与第一篇紧密衔接的实验理论和15个实训内容;第三篇包括搅拌型酸乳制备与质量控制?搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验两章以及两项生产性实训内容?为了方便教学,本书还配有电子教案和助学型多媒体课件,以帮助教师教学和学生自学之用?

本书可作为高职高专院校?应用型本科院校?本科院校职业技术学院?成人教育和五年制高职食品类专业教学用书?

前辅文
概述
  一? 课程性质
  二? 教学目标
  三? 微生物的概念
  四? 微生物的发现
  五? 微生物的生物学特性
  六? 微生物的分类与命名
  七? 微生物在食品生产中的应用
  本章资料库: 巴斯德证明酒精发酵
  是由微生物引起的
  本章小结
  思考题
第一篇 食品微生物基础
  第一章 微生物的细胞结构与功能
   学习目标
   第一节 原核微生物细胞结构与功能
   第二节 真核微生物细胞结构与功能
   第三节 食品工业常见微生物的形态与结构
   本章资料库: 微生物资源的开发利用
   本章小结
   思考题
  第二章 微生物营养与食品生产原料处理
   学习目标
   第一节 微生物的营养需求
   第二节 微生物的营养物质进入细胞
   第三节 微生物的培养基
   第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理
   本章资料库: 通过计算的方法确定生产原料的具体数量
   本章小结
   思考题
  第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程
   学习目标
   第一节 微生物生长
   第二节 微生物生长繁殖的控制
   第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程
   本章资料库: 微生物培养的最优化控制
   本章小结
   思考题
  第四章 微生物的代谢与发酵控制
   学习目标
   第一节 微生物代谢的基本知识
   第二节 微生物代谢的调节
   第三节 微生物代谢与发酵控制
   第四节 微生物多菌种协同发酵与食品风味物质形成
   本章资料库: 现代发酵工程
   本章小结
   思考题
  第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育
   学习目标
   第一节 微生物遗传基础知识
   第二节 微生物菌种的选育
   第三节 微生物菌种的退化?复壮和保藏
   第四节 微生物的分离纯化与食品发酵菌种选育
   本章资料库: 基因工程育种
   本章小结
   思考题
   第一篇总结
   本篇资料库: 微生物工业及其产品
第二篇 食品微生物综合实验技术
  第六章 微生物实验室及其主要仪器
   实践技能培养目标
   实训一: 实验室基础实验技能实训
   本章资料库: 实践技能培养应当包括的内容
  第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构
   实践技能培养目标
   实训二: 显微镜的使用与细胞结构及形态的观察
   实训三: 微生物制片与染色技术
   本章资料库: 细胞发现简史
  第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理
   实践技能培养目标
   实训四: 实验室用培养基的配制
   实训五: 酱油生产原料处理
   实训六: 啤酒生产麦芽汁的制备
   本章资料库: 实验操作的标准化
  第九章 微生物培养与食品生产过程
   实践技能培养目标
   实训七: 酵母菌细胞的测定与计数
   实训八: 微生物培养及其群体生长曲线的绘制
   实训九: 麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察
   实训十: 啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察
   本章资料库: 细胞工程与生物制药
  第十章 食品卫生微生物学检验
   实践技能培养目标
   实训十一: 大肠杆菌计数
   实训十二: 金黄色葡萄球菌检验
   本章资料库: 食品卫生与安全
  第十一章 微生物代谢调控与发酵控制
   实践技能培养目标
   实训十三: 微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制
   实训十四: 面包酵母发酵控制与其对面包结构?风味?香气的影响
   本章资料库: 现代发酵过程的主要控制项目和方法
  第十二章 微生物育种
   实践技能培养目标
   实训十五: 酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化
第三篇 食品微生物生产性综合实训
  第十三章 搅拌型酸乳制备与质量控制
   实践技能培养目标
   实训十六: 搅拌型酸乳制备与生产记录
  第十四章 搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验
   实践技能培养目标
   实训十七: 搅拌型酸乳质量检验与控制
   本章资料库: 酸乳营养保健作用
  主要参考文献

食品发酵常用微生物的基础知识与应用